Lecturas aPASIONadas; cocina

Acabo de terminar una trilogía. No, no es sueca ni negra ni esta llena de Trolls. Esta tarde he terminado de leer “Confesiones de un chef” de Anthony Bourdain que junto a “AU REVOIR. Comida, Vino y el Final de Francia” de Michael Steinberger  y “Los aprendices de hechicero” de Lisa Abend me han acompañado en las ultimas semanas. Tres libros muy diferentes pero girando entorno a la comida, los restaurantes, los productos, los platos y todo lo que acompaña al acto de alimentarnos y que no es “acto de alimentarnos”.

Soy así. Me gusta dar tres vueltas sobre las cosas que me gustan. Como cuando me enganché a las cámaras rusas analógicas, o a las cometas,… De los escrito y puesto en marcha con pasión aprendo todo. Es como si me conectase con duendes dentro de mis tripas.

Ya he contado en este blog alguna cosa sobre cocina. Hace unos meses compartí unos apuntes de un documental de Luis Andoni Aduriz en el Mugaritz. Cuando tengo tiempo me gusta ver programas de cocina. En el ultimo tiempo David de Jorge me abduce. Fue él el que recomendó la lectura de “Au revoir” en su programa Robin Food.

Una gozada de libro. Un ensayo pormenorizado y deliciosamente subjetivo de los porqués del declive de la cocina francesa; desde el 20% de IVA a la restauración, las restricciones para elaborar quesos con leche cruda, el sistema de medición de excelencia culinaria de las estrellas Michelin, la destrucción de los matices ante la standarización de los vinos y su sabor, los chefs empresarios que abandonan sus cocinas,…

Lo leía mientras escribía algunas ideas sobre pensamiento sistémico y me gusto ver el acercamiento del autor a un tema complejo desde todas, o casi todas, las caras del mismo. Aunque para que engañarme lo que más me gusto fueron las descripciones de los platos, de las experiencias,…

De la misma balda dónde localice este, unos días después, me hice con “Los aprendices de hechicero”. Es una especie de tapete de estos hechos con retales. Mezcla historias personales con cotidianos en la cocina, detalles de la invención de nuevos platos,… Me quedo con una anécdota en la que relata la única “reunión de creatividad” de la temporada. Adriá viene a decir algo así como “no funciona”. Uno piensa en un proceso absolutamente rico, participado y creativo para el resultado que intuye y en el libro se confirma continuamente esa otra parte de la innovación que es repetición y especialización.

Los aprendices llamaban la atención sobre el soberano aburrimiento de la experiencia y la sensación de estar conviertendose en grandes especialistas de algo que no van a repetir nunca más (por ejemplo esterificación de oliva)

Dos cosas más. La fuerza de las relaciones estrechas basadas en la confianza, tándems para la innovación les llamaría yo, y en el brutal objetivo común que da la sensación de estar haciendo historia.

Adriá aparece nombrado en los tres libros. En el ultimo de una manera despectiva. Habla del tono del libro “Confesiones de un chef”.  Es como haberle dado la vuelta al vinilo. Aquí todo lo que suena es “cara B” y esta muy bien. Me recordaba a esas ultimas rondas bien entrada la noche cuando acompañas a un amigo que acaba de salir de turno de algún garito de hostelería. Es como si hubiera construido un mundo paralelo. De ese mundo escribe el autor en un tono autobiográfico, aseverando sin parar aunque en las ultimas paginas recoja las excepciones cogiendo distancia. Me quedo con la pasión con la que decribe una cena con su jefe en Tokio y el recuerdo de la primera ostra que probo siendo un crío. Comparto:

“Ya todo fue diferente. Todo. (…) Supe que aquello era la magia hasta entonces solo dislumbrada entre las tinieblas, de la cual sólo era consciente a medias. Lo hice por retorcido. Había tenido una aventura, y todas cuantas la siguieron en la vida –la comida, la larga y muchas veces estúpida  búsqueda de la próxima experiencia, drogas, sexo o cualquier sensación nueva-, todas han sido fruto de aquel momento. En ese instante aprendí algo. Visceral, instintiva, espiritualmente –de alguna manera precursora también sexualmente- aprendí algo. No había vuelta atrás. El genio salto de la botella. Ahí empezó mi vida de cocinero, de maestro cocinero. La comida tenia poder. Poder para inspirar, asombrar, provocar, excitar, deleitar y deslumbrar. Tenía poder para hacerme gozar a mí y a los demás. Era una información valiosa”

Seguimos leyendo…  de cada viaje, de cada tema, aprendo, apunto,… y ese es parte de esta manera de entender el trabajo y la vida.